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売り上げと直結する店舗設計のチカラ

飲食店、アパレルなど、店舗経営をしていく上で重要なのが店舗設計です。
お店の印象を左右するだけでなく、今後の売り上げも左右する店舗の要です。サービスや取り扱うものの品質、雰囲気や携わる人ももちろん重要ですが、その良さを更に引伸ばす役割を担う、店舗設計の重要性についてご紹介します。

コラムのPOINT
・店舗設計とは、店舗全体の作りや物の配置、広さやスタッフ、お客様の動線を計算した上でのレイアウトを決めて設計図を作成していくことです。
・店舗設計をする上でのポイントは、コンセプトを明確にし、客単価や客層、作業効率など様々な視点から店舗イメージを決めていくことです。
このコラムを読んでいただくことで、店舗開店時に、店舗設計をどう進めていけばいいか要点をつかむことができます。また、他の店舗設計を参考にすることもできます。

店舗設計とは

店舗設計と言われると、店舗全体や内装の雰囲気全体を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
店舗設計をする建築士は、店舗全体の作りや物の配置などを考えます。そして店舗の広さやスタッフ、お客様の動線を計算した上で、物の配置やレイアウトを決めて設計図を作成します。それを元に、デザイナーなどが壁の色や店内の雰囲気、什器などを考えていくのです。これらトータルの作業を含めたものが、店舗設計です。

 

店舗設計に大切な3つの要素

店舗設計を考える際は、3つの要素を組み込むことが重要です。
・全体的な設備設計
・使用する上での機能性
・雰囲気やイメージなどのデザイン
の3つです。

この3つを踏まえた上で店舗設計を行います。コンセプトはあっているか、開業計画に沿って実現できているか、などを踏まえて3つの要素を組み込んでいきます。

店舗設計を得意とする設計事務所

店舗設計は、多くの建築設計事務所が行っています。
設計事務所の中にも、住宅、商業施設、福祉施設や幼稚園など様々な建築を取り扱っているところがあれば、飲食やアパレル、サロンなどに強く、その業種をメインで行っている事務所もあります。それだけでなく、店舗のデザイン設計以外にも、店舗のロゴやパッケージデザインなど総合プロデュース行う事務所もあります。

それぞれに強みや得意な部分があるので、ホームページ上の建築実績などを調べてみるのがいいでしょう。これから経営しようとしている店舗イメージに近いもの、求めている雰囲気と一致しているものなどが見つかることで、今後の店舗設計の計画が、一気に進めやすくなります。

費用と相場

店舗候補地が、居抜きなのか1から改装するのかによっても変わってきますが、店舗設計を行う上での費用の割り出し方としては、以下のようなものがあります。

①総施工費

塗装や内装工事などの造作工事費、電気やガス、水道、空調などの設備工事費の総工費から設計料を算出。
総工費の10~15%が設計料金となる。

②坪単価

坪数×単価での算出し、デザインと内装工事費込みで坪単価30万~50万円が相場。
小さな店ほど割高になる傾向。

③人件費 + 技術料

造作工事や設備工事にかかる人件費を基準に算出。場合によっては、技術料が加算される。

これらを元に費用を算出していきます。まだ設計や依頼前の段階でも、ある程度の予算を割り出すことができるので、参考にしてみてください。

予算を組む場合は、自分にとっての上限の予算をつけることがポイントです。できる限り抑えたいのが本心かもしれませんが、予算の上限を提示することにより、複数のアイデアを出してもらえることができます。また、それらを比較検討することで納得度の高い店舗を造ることができます。

店舗設計のポイント

店舗のイメージや売り上げを左右する店舗設計ですが、設計を行い店舗のデザインなどをトータルで進めていく上で、取り入れたい幾つかのポイントがあります。

コンセプトを明確にする

どんな客層にどんなサービスを提供し、とのような価格帯で、どのような時間を過ごして欲しいかなどを明確にます。その上で、設計士やデザイナーに共有していきます。
コンセプトが明確で泣ければ、提供したいサービスと店舗に隔たりができてしまいます。明確にした上で、しっかりとイメージをすり合わせながら店作りを進めていきましょう。

 

 

客単価の設定をする

店舗イメージによって客単価は影響を受けます。ポップな店舗で高級寿司を売ろうと思っても、イメージと客単価に差があるために支持されずに終わってしまう可能性が多々あります。店舗が目指す客単価に見合った、店舗のデザインにするようにしましょう。

 

 

客層の想定をする

店舗のイメージによって、客層も決まってきます。客層を明確に想定しておくことで、そのターゲット層が好み、足を運びたくなる店舗設計をすることができます。客単価も踏まえつつ、客層を想定しましょう。
また、ターゲットとする客層が価値を見出し、来客動機に繋がるようにしていくことで安定的な集客、収益になっていきます。

 

 

滞在時間の想定をする

店舗設計を元にした席配置によって、お客様がどのくらい滞在するかが変わってきます。一組あたりの来店者数でどのくらいで満席になるか、滞在時間はどのくらいかによって席回転率も変わってきます。動線なども踏まえて、効率よく営業ができるような設計を行いましょう。

 

 

作業効率を上げる配置にする

作業効率のよさは、生産性を上げるだけでなく、回転率にも影響します。また、在庫管理もしやすく無駄の少ない環境となります。関連性の高い作業を同じ場所で行うことができる、必要なものが必要な時にすぐに使うことができる、作業効率を考えたレイアウトにする、など工夫をしていきましょう。
また、棚の高さやシンクの広さ、ストックの位置なども、作業効率に影響します。いかに最初の段階で、生産性を上げていくことができるかを工夫していきましょう。

 

 

立地との調和を考える

どのような場所に店舗を構えるかも重要です。落ち着いた住宅街の中にカフェを構えようとしているのに、ネオンが煌く派手な看板を掲げている、あるいは賑やかな繁華街の中に、しっとりとした雰囲気で表立って主張をしない店舗にする…といった店舗を見た時に、どう感じるでしょうか。
最初こそ人は集まるかもしれません。しかし、よっぽどいいサービスや味、接客を行わなければ、浮いてしまったり、逆に目立たなすぎたりしてしまいます。
店舗を構える場所の中で、すっと同調しながらもパッと目を引き、いい意味で気になる店舗になるのが望ましいのではないでしょうか。

このように、店舗設計を進めていく上では幾つかポイントがあります。今後の店舗ビジョンを想定しながら、収益性の高い店舗に成長していけるような店舗設計を進めていきましょう。

 

 

 

成功するには店舗設計のチカラもうまく活用すること

店舗運営をしていく中で売り上げを伸ばし、店舗として成長させていくためには、サービス、味、品質、人、雰囲気など様々な要素を伸ばしていく必要があります。ただ、それだけでは限界があります。経営を始める前の最初の段階で、『店舗設計』をベースとして整えておくことで、これらが最大限に力を発揮していくことができるのです。
今後店舗設計を検討されている方は、ぜひこのポイントに気をつけて準備を進めていってください。

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